近日，一场细胞培养肉产品试吃会在南京举办。会上展示了中国第一块人造细胞培养“五花肉”产品，介绍了多项细胞培养肉技术的突破。
人造肉分为植物蛋白和动物细胞培养两种，植物人造肉早在2012年就已问世，细胞培养肉作为人造肉的2.0版本为何姗姗来迟？它和植物蛋白有什么不同？怎么研制的？食用安全吗？就这些问题《科技周刊》记者采访了多位食品领域权威专家。
技术核心：
变“饲养动物”为“饲养细胞”
“五花肉很有嚼劲”“肥肉煎了特别香”“肉串很地道”……日前，在南京举办的第二届细胞培养肉产品试吃仪式暨新技术发布会上，试吃者们品尝以细胞培养肉为原料的“青椒炒肉”“皮肚面”和“肉串”等菜肴时感叹。
记者在现场看到，红白相间的肉片平铺在盘子里，如同刚刚切割完。“这类培养肉从动物体内提取干细胞，然后在生物反应器中培养，即用动物细胞‘种’出肉。”细胞培养肉领域博士、南京周子未来食品科技有限公司CEO丁世杰科普道。
“和用植物（大豆、豌豆）的蛋白质制作的‘素肉’（植物肉）不同，细胞培养肉主要通过模拟肌肉在体内的生产方式，在体外利用动物细胞培养并生产可食用的肉类。”丁世杰解释说，先从动物身上提取细胞组织，分离出干细胞；然后用生物反应器进行扩大培养，实现大规模增殖；再利用分化模具、生物反应器或3D打印的方法大规模生产肌肉组织；最后利用食品化加工技术制作培养肉产品。“简单讲就是，你不用养猪也能吃到猪肉。”丁世杰笑称。
目前，技术团队已实现“肌脂细胞共培养”“低成本无血清培养基”“无载体细胞悬浮培养”“基于多通道精准控制的培养肉打印”等多项技术突破。在多重新技术的加持下，细胞培养肉的生产效率有了大幅提升。同样是20天的培养时间，细胞培养肉产量已从两年前的40—50克增长到200克。“目前每个月的产量可达300—500克。”丁世杰说。
国际食品科学院院士、南京农业大学周光宏教授在技术发布会上表示，细胞培养肉的核心就是把“饲养动物”转变成“饲养细胞”，发展细胞培养肉符合国家可持续发展、低碳农业和“大食物观”的总体战略目标。作为一种新的肉类生产技术，细胞培养肉未来可期。
离市场消费有多远？
口味和口感有待优化
以猪肉为例，央视纪录片《种子种子》告诉我们：猪肉在中国肉类消费品中，消费量稳居第一，中国人一年吃掉7亿头猪。从数据来看，肉类供应并不紧缺，为何要研发培养肉技术？
丁世杰从两个方面给出了原因：肉类需求持续上升与肉类供应之间存在矛盾。“中国是世界上肉类消费增长最快的国家之一，现在我国人均每年肉类消耗量为60千克左右，只有欧美居民人均的百分之六七十，预计未来需求量将不断提升。”丁世杰说。
与此同时，肉类供应存在不足。丁世杰举例，前两年的猪瘟和近几年国际贸易形势及饲料问题等，导致整个肉类生产处在相对矛盾的阶段，“供需关系和价格间的相互作用导致了肉类的需求供应无法平衡，而细胞培养肉可以作为肉类补充缓解这一问题。”
此外，现今资源环境面临严峻挑战。“传统畜牧业会占用大量的环境资源，给地球带来生态压力。培养肉相对传统肉类来说，可以减少7%—45%的能源消耗，降低78%—96%的温室气体排放量，降低99%的土地使用，减少82%—96%的用水量，而且基本可以避免传统畜牧业造成的忽视动物福利和滥用抗生素等各种问题。”丁世杰说，在食物保障、气候变化等环境问题的挑战上，培养肉占据优势，可实现在满足肉类供给需求的情况下保护自然环境和维护生态平衡和谐。
从国际上来看，牛肉、猪肉、鸡肉、三文鱼肉、虾肉等多种细胞培养肉生产已成为常态。但除满足人类对肉品研发的日常需求外，丁世杰认为细胞培养肉技术未来还可以应用到食品行业的不同场景，例如太空探索里的肉类供给。“随着技术的进一步成熟，细胞培养肉的低价生产过程可以给生命医药一些启示和借鉴，帮助药物和胶原类护肤品的生产。”
尽管细胞培养肉离市场还有一定距离，但实际上，大众对于“人造肉”并不陌生。近年来，包括肯德基、麦当劳、星巴克等知名餐饮公司都推出过“植物肉”产品。
当然，相较于原生肉，细胞培养肉在口味和口感方面还有优化的空间。“口味上，细胞培养肉的肉香味还有所欠缺，脂肪分化还可以进一步优化；口感上，细胞培养肉目前已经能达到和传统肉类的口感相匹配，可以调节细胞比例以进一步调整口感。”丁世杰说。
人造肉安不安全？
安全指标体系和政策不可或缺
近年来，我国涉及“人造肉”领域的上市公司已达数十家，“人造肉”受到资本市场的青睐。但有部分网友态度存疑：“人造肉”能不能吃，安不安全？
“食品安全是重中之重，可能作为未来食品的细胞培养肉上市要获得监管部门批准，培养肉的安全性评价以及出台相关管理标准也不可或缺。”中国工程院院士陈坚接受《科技周刊》记者采访时指出，目前国际上还没有针对培养肉风险防范形成标准化的安全管理规范。美国、加拿大等国家监管机构正在着手建立细胞培养肉安全评价框架，主要包括生产过程化学性外源性风险，以及动物细胞培养过程生物性内源风险。
陈坚院士认为，形成完善的培养肉风险防范和安全管理规范需要密切关注生产过程使用组分和工艺，建立载体、组分及生产过程化学性风险预先防范和安全指标体系；建立细胞培养基转化过程生物性风险防范和安全指标体系；完善产品营养成分和营养素利用度比较分析与膳食暴露量评估。
“我们期望通过密切沟通推动培养肉监管。”丁世杰说，今年初，他作为行业专家之一参与农业农村部专项报告撰写。“我们未来计划在3—5年实现细胞培养肉的市场化，在此之前，建立安全监管体系是必要条件。”丁世杰坦言，政策利好将大力推动细胞培养肉产品监管标准的建立和商业化发展，为培养肉研发公司提供动力和方向。此外，加强同行交流、健全上下游产业链、加强消费者认知也是实现细胞培养肉未来发展的必由之路。
细胞培养肉成功上市后，其销售价格也会成为消费者的关注点。丁世杰表示，公司已完成培养肉的畜禽干细胞种子库构建，也初步完成了低成本无血清培养基研发，正在努力进一步降低培养基成本。“相比较来说，动物血清的成本明显更高，想要批量生产其实很难。而无需血清的细胞培养肉的成本会大大降低。根据理论测算，1克肉约有1000个干细胞，1000个干细胞充分地生长和分化，就能产出2万公斤培养肉。”丁世杰说，在上市初期，细胞培养肉的价格会在每公斤几百元，随着生物技术发展、生产效率提高，价格也会逐步下降。“农业生产的畜牧业受碳税和资源等因素影响，成本可能会增高，当培养肉研发成本降低后将会和养殖肉的价格达到平衡，给消费者多一种肉类蛋白选择。”
