本报记者 王拓 通讯员 汪超

进入21世纪以来，人类遇到了包括气候变异、环境恶化、病毒肆虐等许多前所未有的挑战。有许多学者对于人类文明的未来和未来条件下的食品供应感到担忧，广 大消费者对工业化食品的健康影响越来越关切。在此背景下，“未来食品”这个概念正在加速闯入我们的生活，并且改变我们的饮食习惯。

《科技周刊》记者对话中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心主任陈坚，话题围绕未来食品将如何改写传统食品产业的发展，以及未来食品科学中心又将如何“大展拳脚”展开。

问：现在世界各国都在提出未来食品概念，目前我国在这个领域中处于什么阶段？

陈坚：未来食品解决的是今后人类要面临的挑战。2019年，江南大学牵头了科技部提出的“2021-2035年国家中长期科技发展规划”中食品的专题研究，在这个研究过程中我们发现各个国家都在提出一些关于未来食品的概念和具体方向。

现在全球约有2000家人造食品公司，但未来一定是慢慢集中，头部的企业会慢慢显现。比如，中国以前每个城市都有啤酒厂，但现在是前5家的啤酒大厂占据了全国80%的啤酒销量，未来食品行业也会步入这个阶段。

问：在未来食品领域中，近两年植物肉成为了资本关注的重点领域，您怎么看待植物肉受追捧的现象？

陈坚：最重要的一点还是因为它解决了传统养殖业对环境和资源的消耗。许多人不知道，全球的养殖业产生的温室气体与交通运输业基本相等。以我们现在的人口增 长速度来看，未来30年全球还要增加30%-50%的蛋白输出量，如果还采用传统养殖的方式，对于环境的压力不言而喻，所以必须采用其他变革性的方式来解 决人类面临的一些挑战。而在人类的健康方面，如今我们日常生活中摄入了过多的动物蛋白，所以需要用植物蛋白来替代传统的肉制品。

问：科技部明确提出，到2035年食品产业要成为高技术产业，您觉得食品产业怎么成为高技术产业？

陈坚：从整体研究来看，我们说未来食品是“3T”融合：FT食品技术、BT生物技术、IT信息技术。目前来说，工业已经进入了4.0时代，即智能化时代， 所以智能制造将成为食品工业转型升级的关键一步。比如，糖是一个很小的晶体，通过智能制造可以把糖变为多孔状的结构，让它进入口腔可以迅速融化，从而让人 迅速产生满足感，进而减少对糖的摄入。

问：与传统的食品工业相比，您觉得智能制造介入食品行业需要攻克哪些环节的问题？

陈坚：因为食品工业还是要依赖人，我们说的是，眼看耳听鼻闻。智能制造是采用人工智能方式来替代人，那怎么能让机器对食物的触感能和人所感知到的一样？就 要利用生物传感器，让它能替代人的感知。实现制造全过程智能化，可能成为食品工业转型升级的关键。在未来，高新技术与食品产业深度融合将不断引导食品安全 营养的基础研究和应用创新，成为全球食品产业链、供应链发展的核心驱动力。

问：江南大学未来食品科学中心作为全国首个以未来食品命名的研究中心，投入使用后，它主要研究哪些技术，怎样体现其“独一性”？

陈坚：现在国际上许多国家都设立了关于未来食品的研究机构和研究组织，作为中国食品学科中最重要的大学之一，2019年11月，江南大学率先建立了未来食品科学中心。

未来食品科学中心将主要研究四个方向：食品合成生物学、食品大数据、食品感知科学、智能装备制造。每个方向都会建立平台和实验室，并且在一些城市建立未来 食品研究院，实现基础研究与产业化的对接。以食品感知科学为例，它研究的就是怎么把食物做得更好。以前是“感官评定”，这是最传统、基本的，而现在很多都 是跟脑科学和神经生物学交叉。因为“口中有味”实际上是“脑中有味”——味蕾传递到脑神经，所以未来食品科学中心的一个研究方向是如何使食品更加美味。

生物技术或将成为未来食品工业健康发展的重要支撑。因为食品合成生物学可以制造、合成以往没有的食品原料及配料，随着合成生物学、增材制造等变革性前沿技术的不断突破，并与现代食品科技等进行交叉，将快速催生出新型食品，重塑食品的制造和供给模式。